「赤ワインは肉に合い、白ワインは魚に合う」

これは正しいでしょうか？　そうですね…いつも正しいとはいえません。料理とワインを合わせることはそんなにいつも堅苦しいものではないのです。 ワインは料理の味に影響し、料理はワインの味に影響します。双方の特徴に配慮をすれば、その結果は素晴らしいものになります。ワインの色には関係ありません。

ワインから最高のものを引き出すのは何でしょう？

良い料理との良い組み合わせです。今に至るまで、すべてはシンプルなのです。もっとよく考えなければならないことは、ワインを料理にどのように調和的にマリアージュさせるか、ワインにどのような料理を選ぶかということです。

数え切れないほどの組み合わせがあり、料理もワインも味や香りのバラエティが膨大です。まったくパズルのようです。

リラックスしましょう。もしも完全に間違った組み合わせになったとしても、酷いことが起こるわけではありません。料理の勉強でまたひとつ学んだと思いましょう。料理をともにする人や、場の雰囲気、あるいはそのときの食欲によって特定のワインが求められれば、ルールは忘れましょう。重要なことは、品質のいいワインを選ぶことだけです。そうすれば、それが料理とミスマッチだったとしても、品質の良いワインであることには変わらないので、料理を最後まで楽しめます。

ワインと料理の組み合わせはほとんどの場合心地よく、めちゃめちゃに酷いようなものはほとんどないし、かたやとても素晴らしいものもあるのです。

壊滅的な組み合わせというのはほとんどないので避けるのは簡単ですが、とにかくこれらのシンプルなルールだけ守って下さい。

◯甘い、または甘味のある料理やケーキには辛口ワインを選ばない。ワインの味が不快なほどに酸っぱく軽く感じられるでしょう。
◯タンニンの強い赤ワインであれば、赤身の肉と合わせるのがベストです

これらの基本的なルールさえ守れば、あとはどのような組み合わせでも上手くいくでしょう。その後、理想的なマッチングを探しながら腕を磨いていけばいいのです。

★調和

ワインと料理のマリアージュにおける基本的な目的の１つは、結婚というものがすべてそうであるように、調和的であることです。ワインも料理も、他方がかすんでしまうほど飛び抜けていてはいけません。料理もワインも量や味、香りの強さなどが同じ程度であるのが最も良いのです。フルーツを使った料理は、フルーティなワインと合わせたくなるでしょうし、甘いデザートは、甘いワインなどとともに供される…などなど。

★コントラスト

調和することは理想的なルールですが、ときにはコントラストを持たせることもまた興味深いものです。油っこい料理は、タンニンや酸度が高いワインと組み合わせるのがいいかもしれません。 同様な論理で、甘さと酸っぱさを、あるいは塩気や苦さを酸味と合わせることもできます。 料理をワインと合わせる基本的な基準は、その料理がどのように調理されたか、です。

ソースのないプレーンなローストと、野菜やフルーツを合わせてある場合やソースが白やトマトである場合、スパイスが使われている場合とでは必要とされるワインは異なるでしょう。これらはすべて、味をより強くしますので、そのことを考慮に入れなければなりません。

★お役立ちガイド

酸味：ワインの酸味は、料理の脂っこさをやわらげたり、それ自体に酸味のある料理に調和させるために利用されます。レモンやトマトを含む料理には酸味のあるワインがとても合います。

甘味：甘い料理やケーキに合わせるなら、ワインも少なくとも同様に甘いものにします。

塩：塩気のある料理は、白の酸味の立ったワインばかりでなく、甘口ワインとも合いますが、赤ワインのタンニンとは合いません。

タンニン：タンニンは赤身のローストした肉やグリルした肉のタンパク質とよく溶け合います。胡椒が使われていればなおさらです（胡椒はタンニンの堅さを和らげます）。ですが焼いた魚のタンパク質とは合いません。これらが合わさると、不快な金属味が出てしまうのです。その他の方法、その他の材料とともに調理した魚にはこれは当てはまりません。卵とタンニンも避けた方が良い組み合わせです。

樽：オークの樽で熟成したワインは深い味わいのある料理に合います。それ以外だとオークの芳香が料理の味を圧倒してしまうでしょう。

熟成ワイン：熟成ワインは洗練され複雑なブーケを持っていますが、それは味の濃いものと合わせると簡単に失われてしまいます。ローストまたはグリルされた肉などのシンプルな料理を選びましょう。またはリスクを避けて、ワインのみを楽しむようにしましょう。味の強い食事は、ワインと合わせるのが難しいので、ワインにとって最悪の敵ですが、以下のように、解決策はあります。

1.チョコレート

ワインの裁判官はワインに言い渡します−−「チョコレートによる死刑」しかし「マヴロダフニ」はそれ自体の甘味とチョコレートの芳香のため、チョコレートとよく合います。マスカットにも同じことが言えます。

2.レモンとビネガー

とても強い味なので、非常に芳香のあるワインを必要とします。

3.ほうれん草

赤ワインとでは不快な金属味を生んでしまいますが、レモンをほんの少し加えれば、酸度の高い白ワインが解決策となります。

4.たまご

味が強いのでワインとの組み合わせが難しくなります。口中で膜を作ってワインをブロックしてしまうのです。赤ワインと発酵した白は避け、料理のその他の材料と合うようなワインを選びます。

★★その他に役立ちアドバイス

○もしワインを調理に使うなら、テーブルに出すのと同じワインを使いましょう。必ず、品質の良いワインを使って下さい

○揚げ物は、その油っこさを抑えるためにワインの酸味を必要とします。

○貝やシーフードには赤ワインは避けましょう。

○中華料理やアジア料理は一般に、フルーティな白ワインの他、ロゼとよく合います。

○パスタやリゾットはニュートラルな味です。使われているソースに合わせてワインを選びます。

チーズ

◯一般に考えられているほど、チーズはワインと合わせるのが簡単ではありません。

◯赤ワインの硬いタンニンの味はしばしばチーズの味とは鋭く対立してしまいます。熟成したワインを選びましょう。若いワインのタンニンは非常に攻撃的なのです。さらに、熟成ワインの複雑さが、多くのチーズの複雑さとよりよく合います。

◯チーズフォンデュには芳香のあるソービニョン・ブランのような辛口ワインが必要です。

◯硬いチーズには、ミディアムボディからリッチボディの赤ワインなど、合うワインの幅は非常に広いです。

◯特徴のある香りの山羊のチーズは芳香のある白ワインと最も合います。

◯柔らかいチーズは一般に高い酸味のあるワインと合います。サントリーニが無難で簡単な選択でしょう。ブルーチーズに関する限りは、最も無難でベストな選択はスイートワインです。

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